Des beignets d’ici et d’ailleurs au menu des Fêtes

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ah, les Fêtes! Quelle succulente période de l’année, avec ses tourtières, ses fondues, ses bûches de Noël, ses sucres à la crème… et ses bons beignes aux patates ! Mais attendez un peu. Pourquoi ne pas varier les plaisirs en découvrant, ou même en préparant des beignets différents ? Coup de projecteur sur quelques-uns d’ici et d’ailleurs.

« Buñuelos » colombiens

Connus sous différents noms en Espagne, en Amérique latine, en Turquie, en Grèce, au Maroc et même aux Philippines, les buñuelos sont souvent associés à des fêtes religieuses, mais ils sont populaires toute l’année. Ces beignets en forme de boules sont incontournables lors des Fêtes de fin d’année colombiennes, où on les prépare à partir de trois ingrédients communs dans ce pays : du manioc et du maïs sous forme de fécule, ainsi que des fromages de type feta intégrés à même la pâte.

« Traditionnellement, on ne farcit pas chez nous les buñuelos après les avoir fait frire, donc ils ne sont ni salés ni sucrés. On peut les servir avec ce que l’on veut ensuite, comme des fromages ou du dulce de leche », nous explique Leidy Patumba, qui tient avec son père et sa sœur, depuis trois ans, la boulangerie Calientitos sur la Plaza Saint-Hubert, à Montréal. « En Colombie, on en mange beaucoup à compter du Día de las Velitas [Jour des petites bougies] le 8 décembre, puis en famille entre le 16 et le 24 décembre. » La boulangère ajoute que ces petits beignets sont si légers qu’il est impossible de se contenter d’un seul ; et qu’en prime, ils portent chance si on en mange pendant les Fêtes. Alors, plus aucune hésitation !

« Bomboloni » italiens

Le bombolone est indissociable du petit-déjeuner à Rome, où on le déguste avec un cappuccino. Il est également très apprécié sous différents noms et à différents moments de la journée dans toute l’Italie. « On les adore par exemple préparés à la minute après une nuit festive, quand les boulangeries ouvrent à l’aurore », indique en souriant Sandro Carpenè, qui dirige la production d’Arte & Farina, à Montréal, depuis 2014.

Farine, lait, œufs, sucre, levure, vanille et zestes d’orange ou de citron : voici les ingrédients de ce beignet à base de pâte à brioche, que l’on peut garnir de crème pâtissière (elle est à la pistache, dans cette boulangerie), de Nutella, ou encore de confiture. « Je vous conseille aussi d’intégrer un peu de purée de pommes de terre dans la pâte, et de la laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures avant de faire frire les bomboloni, le résultat sera encore meilleur », ajoute le chef.

Cronut, cronetto et cronie

Depuis son invention en 2013, à New York, par le pâtissier Dominique Ansel, le Cronut est devenu un phénomène mondial. Il faut dire que cette pâtisserie, hybride du croissant et du donut, a tout pour plaire : la forme ronde et le côté gourmand du beigne, le feuilletage aérien et beurré du croissant, et des garnitures délicieuses.

À Montréal, La Cornetteria a réalisé sa version du Cronut, le cronetto, en laminant ensemble de la pâte feuilletée et à beignet, avant de modeler, de faire frire, de saupoudrer de sucre et, enfin, de garnir le centre de cette pâtisserie de plein de bonnes choses. « Nous en préparons au Nutella, au caramel salé ou à la crème pâtissière, mais aussi en mélangeant de la ricotta avec des pistaches, des noisettes ou des Oreo », indique la copropriétaire de la pâtisserie, Cinzia Persechino.

Toutefois, pour ceux qui souhaitent se sucrer le bec plus raisonnablement, la pâtisserie Petites Gamines, située à Gatineau, a de son côté conçu des cronies, cuits au four plutôt que frits. « Nous essayons de faire les choses différemment », confirme la propriétaire, Gabrielle Sexton, qui rend la dégustation de ces beignets ludique avec des garnitures comme de l’appareil à tarte au citron, ou encore de la crème chantilly et aux cerises au marasquin.

Banax madelinot

Les personnes qui ont eu la chance de se rendre aux Îles-de-la-Madeleine ont sans aucun doute découvert sur place le banax, un beignet traditionnel réalisé à partir de pâte à pain que l’on tresse, fait pousser, puis frire. « Toutes les familles en cuisinent depuis longtemps, confirme Anne Bourgeois, conseillère en communication pour l’office de tourisme local. C’était à l’origine une manière de faire plaisir aux enfants. »

On peut trouver des banax dans des cafés et restaurants madelinots, notamment pour le petit-déjeuner, ou dans des boulangeries. Comme ce beignet n’est ni salé ni sucré, il peut aussi bien accompagner du bacon et des fèves au lard, qu’être servi avec du caramel ou de la fripette, une confiture aux œufs à base de la mélasse. À découvrir !

Mochi-beignes

Terminons cette liste gourmande avec un beignet qui n’en est pas vraiment un à la base, puisqu’il n’est pas frit : le mochi. Cette douceur à base de riz gluant pilé — ou plutôt de farine de riz gluant, aujourd’hui — peut être farcie de préparations diverses, allant de la pâte de haricots rouges azuki sucrée, à des garnitures fruitées ou chocolatées comme en propose la pâtisserie Matcha Zanmai.

Toutefois, cet été, les Montréalais ont pu découvrir, lors d’un pop-up à l’Espace Warmup, cette spécialité revisitée… sous forme de beigne ! Effectivement, le mochi-beigne, dont la préparation mêle les deux types de pâte, a la texture moelleuse du mochi et le côté croustillant du beignet. Qui plus est, cet heureux mariage permet toutes les fantaisies en matière de saveurs et de décorations : infusions et essences dans la pâte, confiture ou pâte à tartiner au centre, caramel, glaçages ou fruits séchés en surface. De quoi amplement plaire aux petites comme aux grandes mains si on en confectionne en groupe pendant les Fêtes !

Ce contenu a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.